Kefir om Zelf te Maken!

Kefir is zo’n project waar je na een paar dagen tegen je pot gaat praten. “Doen jullie het nog?” Gelukkig is het principe simpeler dan het levende karakter doet vermoeden: micro-organismen zetten een deel van de beschikbare suikers om en maken daarbij zuren, aroma’s en soms koolzuur.

Er bestaan twee veelgebruikte thuisvarianten: melkkefir en waterkefir. Ze werken met verschillende korrels en zijn niet één op één uitwisselbaar.

Wat is melkkefir?

Melkkefirkorrels zijn een levende gemeenschap van bacteriën en gisten in een matrix van onder andere polysachariden. Ze fermenteren melk, waardoor een friszure, vaak iets dikkere drank ontstaat.

Fermentatie kan een deel van de lactose afbreken, maar zelfgemaakte kefir is niet automatisch lactosevrij. Wie medisch lactose moet beperken, kan daarom niet alleen op smaak of fermentatieduur vertrouwen.

Wat is waterkefir?

Waterkefirkorrels fermenteren een suikerhoudende waterbasis. Vaak worden suiker, water en afhankelijk van de methode gedroogd fruit of citroen gebruikt. Volg voor verhoudingen en tijden de instructies van de starter of een betrouwbare, geteste methode. De korrels van waterkefir hebben andere behoeften dan melkkefirkorrels.

Welke Mason Jar is handig?

Een schone glazen pot met voldoende ruimte bovenin werkt praktisch. Een brede opening maakt vullen, zeven en reinigen eenvoudiger. Gebruik een deksel/afdekking passend bij de methode (zie gerelateerde producten); bij een afgesloten tweede fermentatie kan koolzuurdruk opbouwen, dus gebruik alleen geschikt materiaal en volg betrouwbare instructies.

Basisstappen voor melkkefir

1. Werk met schone handen, pot en gereedschap.
2. Doe de melkkefirkorrels in de pot.
3. Voeg melk toe in de verhouding die bij jouw korrels/starter wordt geadviseerd.
4. Dek af zoals de gebruikte methode voorschrijft en laat fermenteren bij de geadviseerde kamertemperatuur.
5. Wanneer smaak en structuur goed zijn, zeef je de korrels eruit.
6. Zet de kefir daarna in de koelkast en gebruik de korrels voor een volgende batch.

Basisstappen voor waterkefir

Ook hier geldt: werk schoon, gebruik de juiste korrels en houd je aan de verhoudingen van een betrouwbare bron of leverancier. Na de eerste fermentatie worden de korrels gezeefd. Wil je extra smaak of bruis, dan kan een tweede fermentatie worden gebruikt, maar behandel afgesloten flessen met respect: koolzuur kan flinke druk geven.

Is kefir “probiotisch”?

Kefir bevat levende micro-organismen wanneer het product niet na fermentatie is verhit. Welke soorten en hoeveelheden aanwezig zijn, varieert echter sterk per korrel, melk, temperatuur en fermentatietijd. Je kunt dus niet automatisch dezelfde effecten verwachten als van een specifiek klinisch onderzocht probioticum.

Een systematische review van gerandomiseerde humane studies beschrijft mogelijke gezondheidsvoordelen, maar concludeert ook dat er onvoldoende hoogwaardig bewijs is om kefir als behandeling voor specifieke gezondheidsproblemen aan te bevelen. [1]

En je darmmicrobioom?

Gefermenteerde voeding kan prima onderdeel zijn van een gevarieerd eetpatroon. Een interventiestudie vond bij een dieet rijk aan gefermenteerde voeding een hogere microbiële diversiteit en lagere niveaus van verschillende ontstekingsmarkers. [2] Dat is heel interessant, maar de totale voeding blijft belangrijker dan één “superfood”.

Wil je fermentatie breder begrijpen? Ga dan verder met Fermenteren voor beginners.

Wanneer weggooien?

Een normaal gefermenteerd product ruikt zuur/fris en verandert op een voorspelbare manier. Zie je ongewenste schimmelgroei, is de geur duidelijk bedorven of twijfel je aan hygiëne, recept of temperatuur? Proef dan niet “om te kijken of het nog kan”, maar gooi de batch weg.

De beste start

Begin klein, houd je proces hetzelfde en verander één variabele tegelijk. Dan leer je je kefirkorrels kennen zonder dat je keuken meteen in een experimenteel laboratorium verandert.

Bronnen / inhoudelijke controle

1. Kairey et al. The effects of kefir consumption on human health: a systematic review of randomized controlled trials. Nutrition Reviews 2023;81(3):267-286. doi:10.1093/nutrit/nuac054
2. Wastyk et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021;184:4137-4153.e14. doi:10.1016/j.cell.2021.06.019

Lees ook

• Super Power Kefir Juice
• Fermenteren voor beginners
• 30 planten per week voor je darmmicrobioom